التغذية وعلوم الاطعمة 

العادات الغذائية هي السلوك او الطرق المتبعة في اعداد و تناول الطعام و هي تختلف من اسرة الى اخرى و من دولة الى اخرى ايضا و هناك عوامل كثيرة مختلفة تؤثر في تكوين هذه العادات و منها: 

1- العوامل البيولوجية الفسيولوجية 

و لها تاثير مباشر فالطفل يختلف في سلوكه في تناول الطعام عنه و هو في سن المراهقة حيث يكون الجهاز الهضمي عند الطفل غير مؤهل لهضم انواع معينة و هذا هو السبب في منع بعض الاغذية عن الاطفال قبل السنة الاولى مثل الاطعمة الدسمة وبعض الاطعمة التي تسبب الحساسية. 

2- العوامل النفسية 

ان البيئة المحيطة بالطفل و بخاصة الاسرة هي المسئولة عن عملية التكيف النفسي لذا نجد ان تربية الاسرة يكون لها تاثير مباشر على تكوين العادات الغذائية عند الفرد و يبدا ذلك من الصغر في فترة الرضاعة فبعض الامهات يلتزمن بمواعيد دقيقة لارضاع اطفالهن و غيرهن يلبين رغبة الطفل في الرضاعة كلما شعرن برغبته في ذلك مما يكون له اثار نفسية على الطفل فقد اثبتت الدراسات ان الاهتمام بتغذية الاطفال قد يعتبر رمزا وتعبيرا عن حب الام لاطفالها و كذلك قد يتخذ الحرمان من نوع من الطعام كعقاب او ثواب للطفل فيحرم الابن من الشيكولاتة مثلا اذا خطأ و يثاب بقطعة منها اذا اطاع او سلك سلوكا مرضي عنه في الاسرة كذلك فقد يلجا بعض الاطفال الى رفض الطعام كوسيلة لجذب الاتباه و الاستنثار بالاهتمام و تاكيدا لشخصياتهم كما ان البيئة لها اثرها في تكوين العادات الغذائية فنجد اطعمة و مشروبات معينة تنتشر في بيئات دون غيرها مثل السمك عند سكان المناطق الساحلية و البلح في المناطق التي يكثر فيها النخيل و هكذا كما ان الطريقة التي يعد و يقدم بها الطعام و المشروبات قد تختلف ايضا من بيئة الى اخرى. 

3- العوامل الاقتصادية 

تلعب العوامل الاقتصادية دورا هاما في تحديد العادات الغذائية ففي كثيرا من المناطق يكون المستوى الاقتصادي هوالمسئول عن نوعية و كمية الاغذية المتناولة و كثيرا ما نرى الاسر في الريف تلجا الى بيع انتاجها من اللبن و البيض و الطيور و هي اغذية بروتين عالية القيمة الغذائية لتشتري ثمنها الحبوب والاغذية النشوية لانها ارخص ثمنا مما يؤثر على التغذية عندهم و من الدراسات و البحوث العلمية وجد ان بعض الاسر ذات الدخل المرتفع لا تحسن اختيار الاطعمة ذات القيمة الغذائية المرتفعة لعدم الالمام بقواعد التغذية السليمة. 

4- العوامل الاجتماعية 

يؤدي التغير و التطور الاجتماعي الى تغير السلوك الغذائي في الاسر و الافراد و كذلك تلعب القيم و التقاليد الاجتماعية دورا بارزا في تحديد العادات الغذائية يتمثل ذلك في الاسارف في اقديم انواع متعددة من الحلوى في المناسبات و الاعياد و الافراح فإذا استعرضنا ابرز العادات الغذائية الشائعة في البيئة المصرية نجد بعضها عادات صحية و اخرى غير صحية. 

5- امثلة لبعض العادات الغذائية الصحية 

ا- نخلط دقيق الذرة بدقيق القمح في عمل انواع الخبز في بعض البيئات الريفية و قد اثبتت الدراسات و البحوث ان هذا الخلط يؤدي الى رفع قيمة البروتين النباتي الموجود في كل منهما اذ يكمل كل منهما الاخر من حيث الاحماض الامينية الموجودة بهما و في بعض تابيئتن الاخرى تضاف الحلبة الى خليط دقيق الذرة و القمح لزيادة القيمة الغذائية و تحسين الطعم. 

ب- الجبن الابيض المصنع من اللبن المنزوع الدسم ( القريش ) يعد غذاء بروتينيا عالي الجودة منخفض القيمة الحرارية وغالبا ما تقدم معه الخضراوات الطازجة و في بعض الاحيان يضاف اليه الزيت والليمون لرفع القيمة الحرارية له. 

ج- تكثر بعض البيئات من تقديم البصل و الثوم الطازج في وجباتهم اذ يفيد الثوم بما يحتوي عليه من اليود في تنظيم افراز الغدد الدرقية و كذلك يحتوي كل من البصل و الثوم على كثير من الاملاح المعدنية و الفيتامينات و العصارات المطهرة للامعاء. 

د- يعتبر تناول البقول مع منتجات الحبوب مثل الشطائر الفول و الطعمية ذات قيمة غذائية مرتفعة حيث ان الخبز تنقصه بعض الاحماض الامينية التي تستكمل من البقول و باضافة السلطة الخضراء وعصير الليمون اليها تصبح وجبة متكاملة و متزنة من حيث احتوائها على العناصر الغذائية علاوة على ان عصير الليمون الحامضي التاثير يساعد على امتصاص الحديد الموجود في البقول. 

6- امثلة لبعض العادات الغذائية غير الصحية 

ا- شرب الشاي بعد الاكل مباشرة او معه و قد ثبت ان تناول الشاي يؤدي الى تكوين تنات الحديد لان الشاي يحتوي على حمض التنيك الذي يتفاعل مع املاح الحديد الوجودة في الاطعمة مكونات الحديد غير القابلة للذوبات فلا يمتص الحديد بالطعام مما يؤدي الى انتشار الانيميا الغذائية او فقر الدم و هو احد امراض سوء التغذية لذا ينصح بعد شرب الشاي لا بعد مضى ساعتين من تناول الطعام على الاقل حتى يتم الهضم و الامتصاص. 

ب- الاكثار من اضافة المواد الحريفة للماكولاات فمن الملاحظ ان هذه المواد تلهب الاغشية المخاطبة في الفم و الاعضاء المتصلة به و من البديهي انها ايضا تؤثر نفس التاثير على باقي اعضاء الجهاز الهضمي غير الظاهرة كالمعدة فيزيد افراز العصارات الهاضمة ذات التاثير الحمضي مما يؤدي في النهاية الى الاصابة بقرح المعدة و الامعاء. 

ج- كثرة اكل الاطعمة المطهية في الدهن ( مقلية ومحمرة ) اذا ان هذه الاطعمة عسرة الهضم اي تجهد الجهاز الهضمي لذا يحسن الاقلال من هذه النوعية من الاطعمة. 

د- تكرار استعمال المادة الدهنية في التحمير اكثر من مرة له تاثير ضار على الجهاز الهضمي و صحة الانسان لان تسخين المادة الدهنية لفترة طويلة يؤدي الى تحلل جزئي  للمادة الدهنية نفسها ينتج عنها مواد ضارة تسبب بعض الامراض الخطيرة مثل السرطان. 

ه- عدم تناول الافطار فمن المعروف ان وجبة الافطار تمثل مصدر الطاقة الازمة للانسان لقيامه بالمجهود اليومي طوال فترة النهار فهي بمثابة الوقود للجسم كما يمثل البنزين وقود السيارة و عدم تناول الافطار يؤثر على انتاج الفرد و بالتالي على الاسرة والمجتمع لذا ينصح بضرورة تناول وجبة الافطار خاصة الاطفال و الشباب و هناك خطأ شائع ان عدم تناول الافطار يساعد على انقاص الوزن بينما ما يحدث هو العكس اذ غالبا ما يشعر االفرد بالجوع مما يدفعه الى تناول الحلوى فيتخزن الجسم ما يزيد عن حاجته في صورة دهون فيؤدي الى زيادة الوزن بدلا من نقصانه كما بفقد الفرد شهيته فلا يقبل على وجبة الغذاء و قد اثيتت الابحاث ان الانتظام في تناول الوجبات تساعد على فتح الشهية وتناول الكميات اللازمة من الطعام على مدى اليوم.

و- شرب الماء بكثرة اثناء و بعد تناول الطعام يؤدي الى تخفيف العصارة الهاضمة التي تفرزها المعدة وباقي اعضاء الجهاز الهضمي ممما يؤدي الى عسر الهضم لذلك يجب ملاحظة عدم تناول الماء قبل مضي ساعتين على تناول الطعام ومن الملاحظ ان البعض يفضل تناول المياة الغازية مع الطعام اعتقادا منه انها تساعد على الهضم بينما الحقيقة انها تؤدي الى عسر الهضم حيث ينتج عن تفاعل كربونات الصوديوم الموجودة بها مع حامض الايدروكلوريك الموجود في العصارة المعدية كمية من ملح الطعام تسبب عسر الهضم. 

ز- من اكثر العادات الغذائية الغير صحيحة شيوعا تناول وجبات يتركب معظمها من المواد النشوية مثل وجبة تتكون من صينية بطاطس ارز خبز فلو نظرنا الى هذه الوجبة لوجدنا ان بها حوالي 955 من المواد النشوية اي انها وجبة غير متزنة و ايضا اعتبار المحشي ( محشي كرنب ) الذي يقدم بمفرده كوجبة وجبة ناقصة لافتقاره للبروتينات لذلك يجب ان يراعي عند تكوين الوجبات ان تكون كل وجبة متوازنة على حدة او ان تتكامل مع باقي وجبات اليوم على الاقل.